Кулинарная ностальгия... А как же!

Помню-помню... Такие еще ностальгические завтраки: ломоть батона с немножечко мылящимся маслом и кружком колбасы имени высшего медицинского образования. И чай - обязательно цейлонский! (Я заметил - чем меньше в стране чего жрать, тем выше стоит искусство заваривания чая.) И - с гастритом наперевес - в роскошь хлябей ноября на службу, где служат за получку.

Ну, опровергни меня, гордый еврейско-русский человек! Ну давай, опровергай - клади козыри первой картошечки, с блокадным укропом! "На стол колоду, господа!": арбузный запах ладожской майской корюшки, нежинского твердейшего на расхруст огурца в каменном ознобе от срыва с росистой грядки... Торжество летней окрошки и суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки. Давай, дуй, опровергай, строчи письмо по прописям родной речи: "Дорогая редакция! Клеветник и огульный очернитель затесался в ваши (стройные? плотные?..) ряды"... et cetera.

Да ежели хотите знать, я сам, да! - сам - превознес до небес достоинство и кавод кухни старшей родины моей...

Вот, 1 апреля 1987 года - авторогерой после десятилетней разлуки и отчуждения вкусовых пупырышек от источников наслаждения воссоединяется с!

Нет, не голод он утолял, - утешал он ностальгию гастрономическую, взлелеянную годами разлуки, Ибо:

если мир есть дом, то родина - кухня. "С молоком матери". "Родительский очаг". "Горький хлеб сиротства" (вариант -"чужбины"). "Сладкий дым отечества". "Сладко пахнет труп врага" (вариант - "белый керосин"). "А сало русское едят". "Пуд соли". "Евхаристия". "Кровь с молоком". Маца. "Щи да каша - пища наша". "Что русскому здорово, то немцу карачун". "Когда я ем, я глух и нем"... - вот она, вот откуда она, glasnostb! (Посвящается Майе Каганской.)

Генделев пробовал.

...хлеб круглый черный по четырнадцать копеек пробовал, кефир из аутентичных стеклянных бутылок с изумрудной фольговой шляпкой - пробовал И ацидофилин. И соленые огурцы пять рэ кило на рынке пробовал. С деликатностью. Предложение попробовать Колбасу поначалу отклонил, с мотивацией, что люди этого не едят и что колбасы такого (шалом, драгоценнейший Михаил Афанасьевич!) алого цвета не бывает и не было в его время, то есть Колбаса, как бы это понеобиднее выразиться, недостаточно ностальгична... Но ведь и названия такого - "Колбаса" - в твои времена не было - вот как парировали гостеприимцы! И - Генделев попробовал. Сало (прости, коллега Барух Авни, во девичестве Камянов - оскоромился!) - пробовал. С нами крестная сила! - какое сало в голодной России! Каждому еврею на Пасху такое сало. В Иерусалиме, например, такого делать не умеют. Свиньи не те.

- А грибочки, а грибочки - боровики! Сами брали, сами мариновали!

- Стоп!!! - рявкнуло сознание Генделева. - Стоп! Чернобыль!!! Грибы тянут из почвы кадмий!

- А хер с ним, с кадмием, - разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.

И конформист Генделев немножно попробовал. Ведь, как согласились ян и инь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Например:

"Пшеничную" - прямотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую Столп Утверждения Истины, что "алкоголь - это наружное", - пробовал! (После чего и самое алую колбасу умял, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул - прощайте, мол, ваше здоровье - Веничка!..)

И "Золотое" пробовал "Кольцо" по семнадцать (Генделев поперхнулся) пятьдесят бутылка, как нежно спела вслед бутылке хозяюшка.

И антисемитскую "Горилку" вкуса "циклопа-Б", и с резолюцией: "с эффектом - согласен" - пробовал.

И "Сибирскую", после которой с голыми руками хоть на медведя ("дов" - на языке ТАНАХа) - пробовал. И действительно - дов. То есть хоть... И - абзац!

О, дайте, дайте, Господь-Редактор, еще сто строк описать этот стол, эту пищу! Продлить смак. Жалко, что ли? Для кого экономите место?! Где она, вереница напирающих шедевров, жарко дышащих в затылок, ради которых стоит пожертвовать гулкими просторами листа и желудка? Нет таких шедевров, Господь-Редактор! (Но - абзац! ...И краткость - сестра нашего таланта. И теща - Гения. И - кротость - сестра... И - без никаких разговоров... абзац, кому я сказал!)

М. Генделев. "Великое русское путешествие", т.1. Москва, из-во "Текст", 1993.

А вы говорите!

Где-то В. Набоков заметил, что ностальгия - это не более, чем тоска по молодости. Что-то я сомневаюсь в качественности нашей молодости, но хоть потертая, а - своя, другой не предложат... Ладно, отсель и присно будем справляться с ностальгией по молодости средствами домашнего куховарения.

Неоспоримо: все вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что все вкусное мы выпили в молодости). Ну вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! - что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете??? Ну!

...Подкрасться к накрытому на веранде столу. Оглянуться: чем заняты взрослые. И схлюпать из миски помидорного салата розовосметанный сок-соус!

Вкус счастья и запах детства. И не обидно за почти доставшую оплеуху вслед восторгу причастности.

Напиток месье, предложенный в прошлом выпуске "Общества чистых тарелок", - изумителен, спору нет. Но далеко провансальской амброзии до дачных настольных нектаров. Итак: оплеуха восторга! Четыре крупных помидора (или - "помидоры", дабы соблюсти среднечерноземный этикет). Ошпарить крутым кипятком и снять кожуру. 1 баночка жирной сметаны и 3 баночки простокваши. Сок одной некрупной луковицы. 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла, соль, черный перец. Взбить в миксере или, если бедны, немеханизированы и не ленивы, - растереть до однородной массы. Дать отстояться в холодильнике - час-полтора. Перед подачей добавить растертный зубчик чеснока и измельченный укроп. (Укроп - только перед подачей! На укропе не настаивать!! Ни-ни! - вкус испортите.)

Следующий рецепт можно было бы назвать рыбной псевдоселянкой, можно было бы "райской рыбной похлебкой Рамота" - именно там, в Рамоте, в моем гастрономическом подсознании сложился чувственный образ данного пикантного и глубокорусского блюда. (Тем не менее - являющегося, положа руку на сердце, - контаминацией общеизвестной рыбной селянки "Метрополя" и "Марсельской похлебки".) Необходимо: 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 перец-гамба, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г.) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и - 300 г любого рыбного филе. Берите дешевую мороженую рыбу - макрель, треску, тунца - без разницы! Но: 1/4 тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины - это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, гамбу - как Бог на душу положит, луковицу лучше не резать, а пусть варится целенькой, в шелухе...).

Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, гамбу и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! Знаю, что говорю!), выждите минуту - попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. Я бы рекомендовал добавить десяток каперсов или - на худой конец - один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.

Предложенная райская похлебка Рамота обладает именно русским вкусом, духом и прямотой. Еда былинных богатырей. Гамма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому восприятию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. И сразу - ложку раскаленного острого супа! Чтоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.

Национальной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, является гусь. Мне известны 20-30 рецептов приготовления гуся и запчастей к нему, но я выберу наиболее отечественный:

гусь с кислой капустой и яблоками, приготовленный второпях. Поймайте гуся. Это довольно сложно, но в сезон - 2-3 месяца вокруг Нового года - они, гуси, продаются в больших супермаркетах. Расчлените, не срезая жир. Обжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не соля, а только поперчив. Не обращайте внимания на то, что мясо будет жестким - доберем тушением. Жареного с вытопленным жиром гуся поместите в латку или просто в тяжелую кастрюлю с притертой крышкой. Подлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до мягкости. Затем завалите в кастрюлю содержимое двух банок консервированной квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. Посолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры яблок - лучше второго сорта. Тушите до полной мягкости яблок. Теперь слушайте внимательно. Гусь - не утка и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Самые банальные мостолыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовления несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку появившегося недавно в Израиле брусничного или клюквенного варенья. Отменный вкус обещаю. Допустимы и желательны приправы: шафран, керри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую ореган и вообще специи ориентального аромата и стиля "идет гулять ишак".

Общие замечания, связанные с употреблением пряностей.

Неправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозирования) пряностей, специй и приправ - надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. Тем самым поставив себя вне закона. Хотите быть комильфо - ставьте опыты на себе, используя отложенные в сторонку пробы блюд. Это соответствует не только искоренению невежества начинающего кухаря (а я, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставляю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа - мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напрягая "айкью" и стол с хронометром у бровки), но и общему принципу: большинство пряностей и специй и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываются не раньше, чем за 5 минут до окончания процесса жарки, варки, парки, тушки. Желудочные камикадзе (а такие всегда находятся - путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измерят, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон, вареного лаврового листа и т.д., и т.п., и гадости, мерзости и позора. Так что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гусятнице, где в яблоко-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! - тушеный индюк Михаил Самюэльевича.