"Мужлан мечтает о Хе (фрикасе из специальной собаки с ростками молодого бамбука и черными грибами), публичная женщина - о "жарком семи удовольствий" (филе курицы, жаренное с горошком, зеленым луком, водкой в крахмально-соевом соусе), и только поэт выберет "Хен-ду" (речной окунь по-ханьски), съест и воспоет для аристократов Высокого Дома достоинства этого угощения". Китаец знал, что говорит, ибо готовил для Пу-И, последнего императора Поднебесной. Жаль, рецепта не дал, сгинул.

А вот я рецепт дам. И фиг сгину, не договорив из Вечности: "и еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!"... Потому что - китаец прав: "поэт выберет (рыбку), съест и воспоет"...

Рыбный день. Когда всплыла рыба. По имени бананка. Несколько общих рекомендаций. Когда не знаете, чего вам хочется, заказывайте рыбку, товарищ. Потому что мы живем в Средиземье. Мы - порт пяти морей (Красное, Средиземное, Генисаретское, море Блаженства и Мертвое). Море Блаженства я вам обещаю.

Рекомендация два. Готовя рыбу, убедись в ее доброкачественности, обязательно удали жабры и не пере-томи, -вари, -перчи, -соли, -чесночи, -сласти, -ешь! Ибо - ни в чем так не следует знать меру, как при борьбе за идеал золотой нашей рыбки.

Дело в том, что главное в рыбе - ее собственный вкус. И если в операциях со, скажем, индейкой, или, скажем, брюквой, или, скажем, дешевой говядиной темного аргентинского происхождения, не говоря о бройлерах, главное в нашем кухмистерском деле - невкусный вкус природы отбить и отшибить до бесследности (принцип каждого тушения и почти каждого пряжения и пассерования), то рыбу тушат в исключительных случаях, и то по бедности, сирости и убожеству. (Например, ледяные кирпичи филе рыбного любого дешевого - 2 кг, не унижаясь до размораживания, вывалить в кастрюлю, снабдить банкой - 500-граммовой - обычного майонеза и 750 граммами рубленого лука, 20 горошинами английского перца - сразу! - и 5 листиками лаврового перца - сразу! И - что?! А то, что через 30 минут тушения на небольшом огне и охлаждения очень даже приличное блюдо получается...)

Аналогично обстоит дело с любой рыбой, и, заметим, даже в таких красивых рецептах, как буйабез, вкус которого (да простят мне способ его приготовления в адаптации к сознанию славянина Вайль и Генис с книжкой "Русская кухня в изгнании", которую я полюбил в основном за лакомое название и изысканные цитаты) определяется не столько качеством, сколь разнообразием морских и огородных ингредиентов. Все рыбные солянки, всяческие ухи по-селедски и т. п. томатные супы на рыбном бульоне - это не блюда из рыбы, а блюда с рыбным запахом и каким угодно вкусом. Ибо рыбу надо есть сырой, говорит знаток, но говорит несколько эстрадно. Поскольку сам я - не способен. Ел я пресловутое суши и строганину! Ел. Ну, что сказать? Дело - в антураже: уж больно много дополнительных сенсорных факторов задействовано - вкусом можно пренебречь, впрочем, как и сознанием. Но уговорить ленинградского (в прошлом) человека предпочесть сырую рыбку хорошо поджаренной или отварной (хорошо - это в меру и умело) - для этого требуются гейши, саке и цветок сакуры на сладкое. В виде "живьем" я, грешным делом, предпочитаю лишь устриц, хотя и это можно оспорить... И, тем не менее, чем меньше мы измудохаем рыбку операциями над ней (конечно, рыбку качественную), тем лучше, здоровее и вкусней. Не лезьте в музыку руками. Не портите рыбку золотую.

Я считаю идеальными способами приготовления рыбы: запекание, простую варку, жаренье и гриль. Сначала о запекании. Как ни странно, этот наиболее простой способ запекания наиболее проблематичен в наших идеальных условиях - пира для гастронома. Ибо: или мы запекаем рыбку, или - мы даже не помышляем об этом. Не помышляем мы об этом в следующих случаях: рыбка не вызывает доверия. Не свежая она какая-то. Ну ее! Лучше ее выбросить, ну, в крайнем случае, идеально почистить - и в суп.

Рыбка наша не цела. Тогда о запекании не вякайте. Расчленить, почистя, освободить от чешуи и поджарить. Для запекания пригодна только и исключительно - целая рыба! Целостная. Чтоб чешуинки не упало. Не свеже-, а вообще не мороженая. С головы до пят. Не дырявая, гарпуном не язвленная, острогой не тронутая. А в остальном - любая.

Купить. Обнюхать. Помыть, ни в коем случае не чистя и не потроша. Опять обнюхать. Аккуратнейше, лучше тонким ножом извлечь жабры. Обсушить рыбину (чем больше рыбина - естественно, если влезет в духовку, - тем предпочтительней). Поваренную соль (крупную) смешать с небольшим количеством муки (пшеничной) и очень тонко изрубленной зеленью. Соли не жалеть - в рыбу она не проникнет.

Выложить рыбу на лист, засыпать солью. (Повторяю: с чешуей, не протыкнутую, с внутренностями!) Поставить противень в духовку на обычный режим. Если это камбала ("соль") или некрупная рыба - минут на 30 на одном рыбьем боку. Если это рыбина толстая и в сечении (потенциальном!) круглая - 20 минут с одного бока и 15 минут с другого.

Окаменела рыбная корка? Готова рыбка.

Далее следует осторожнейшим образом положить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью. Он в принципе должен легко отделиться. Далее: абсолютно спокойно, не нервничая, извлеките из рыбы (не переворачивая и не барахтаясь в ней вилкой!) внутренности. Они (при запекании) несъедобны: выбросить. Теперь переверните рыбину и снимите корку с другого бока. Все. Рыба съедобна: это карп или принцесса Нила, ка-сиф, форель или акула - она готова и, уверяю вас, - вкусна! Но к подаче еще не готова. Как там?.. "И еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!"?

Да, сбрызнуть. Но еще учесть: рыба после запекания хороша и в горячем, и, особенно если она не жирна, в холодном виде. Соусы могут быть любыми - кисло-сладкими, острыми, чесночными, ореховыми (!), масляными, однако - не забивающими вкус золотой вашей рыбки. Гарнир: никаких чипсов! К холодной запеченной рыбе - парадоксально хороши горячие запеченные и отварные овощи и корнеплоды - тыква, брокколи, морковь, цветная капуста, обычный картофель, бататы (!!!), кукуруза. К горячей - овощные рагу, каша (гречневая, например, - к карпу или пшенная и ячневая - к еще более жирным рыбам) и кислые салаты: шпинат, щавель, сельдерей...

Безобразным обычаем аборигенов является сервировать рыбу сложными салатами. Еще раз, all together: рыба -это доминанта. Гарнир во вкусовом смысле (а не в количественном! - прошу прощения, я увлекся, не до стиля...) не должен, не имеет права забивать вкус рыбы! Поэтому, если вы подаете простую рыбу, - подавай ее хоть в ананасах, но согласитесь: рыба с ананасами - это пусть и экзотично, но удобоваримо, но ананасы с рыбой - это пакость. (Здесь - аплодисменты за удачный пример).

Я первоначально намеревался в одном, пусть и очень удачном гастрономическом эссе покрыть проблему обхождения с золотой рыбкой - не вышло. Посему, отринув лапидарность, тов. курсанты, ограничимся в данной лекции способами печения рыбы как таковой, не очень вдаваясь в ихтиологические нюансы, а паровую, вареную, жареную, тушеную, копченую, свеже- и пр. соленую рыбу, не говоря о прочих способах, включая квашение, запечение, вяленье, пряжение и т. п. и т. д. оставим на будущее и в секрете. А вот с печением дело ведь не в том, как печь, а с чем подать. Печеная рыба - не соленая, не жареная: только белые и очень сухие вина и пиво могут станцевать с ней, печеной, сохранившей весь вкус - рыбий сок! - фанданго! Потрясли меня французы - трескали под печеную камбалу наши записные едалы - перно. Правда, заедали багетом с раковым маслом и авокадовым (бутерброды "шахматы"). Раковое масло делается так. Панцири и лапки отваренных в соленой воде или (1/3 морской и 2/3 ключевой воды с пряностями) раков, крабов, креветок - по удалении вообще съедобных деталей - шеек, мяса клешней и т. п. - т. е., проще говоря, шелуха - высушиваются, прокаливаются и трутся в пудру. Потом, в пропорции 1:20, смешиваются со сливочным маслом.

Авокадовое (можно и попроще - "зеленое", или "укропное", "сельдереевое") масло готовят так: перетертая зелень (1:5) смешивается в присутствии соли и лимонного сока со сливочным маслом.

Я это к тому, что если вы выложите печеную рыбу на блюдо, подостлав отлично отмытые листья салата и "лимоном, чтоб", а в розетках из артишоков лежит хорошо охлажденное масло двух-трех цветов, а багет горячий, а пиво - холодное...

Аплодисменты.