"Всего приятней обедать в компании неглупых людей,
способных по достоинству оценить друг дружку".
Э. и Ж. Гонкуры

В последнее время в обществе "неглупых людей" родилась хорошая традиция, я б даже сказал - здоровый почин: приглашать меня на обед. И, что гораздо опрометчивей, - на ужин. (Иногда я остаюсь завтракать, но по утрам у меня отказывают чувства: юмора, меры и аппетит.)

Поскольку я уже два года как вообще потерял остатки непредвзятого отношения к человечеству и мое отношение к приглашателям предвзято, я проанализировал циничные мотивы меня приглашения и насчитал четыре корыстных побуждения позвать меня в гости.

Первый корыстный мотив: "Рондо-каприччиозо". Чтоб я все и приготовил. Лучше бы, конечно, - принес с собой (ибо тогда кухня не будет засвинячена), но это слишком хорошо бы, и на подобную малиновщину я отвечаю твердым no pasaran! Вот я недавно все и приготовил. Имелись бы в наличии: 1 банка горчицы, пук хасы, горсть кедровых орешков, 2 мороженые курицы, 2 тощие селедки, полкило шампиньонов, пара яиц, бутылка растительного масла, 1 грейпфрут, 200 г масла, бутылка дрянного вина, 4 большие луковицы, 1 морковка, минимум пряностей, рис, 1 банка вишневого компота, 1 литр молока, 2 ложки крахмала, 1 лимон, 1 яблоко, 1 пакетик сливок, зелень (пук сельдерея, пучок петрушки) и 5 вполне голодных половозрелых хом сапиенс, смотрящих на меня вполне выжидательно: ну, мол. Наборчик-с... '

Но я не из тех, кто поджимает хвост! Я встал и объявил: обедаем вполне раблезиански. И отправил присутствующих в лавку за тем, что должно иметься в наличии (sic!) в любом доме на всякий случай, вдруг да и зайду... В любом доме, в любой какой-нибудь семье.

Но, прежде чем приступить к хорошо протемперированному описанию этого танца, этого неистовства, отмечу, что для того, чтоб отобедать по-раблезиански через 1 ровно час по сигналу стартового пистолета, следует изгнать из кухни всяческую бестолочь, утешив их, что посуду им мыть-таки я доверю, но советы мне давать запрещается категорически. На кухне должен быть только один (1!) хозяин, и этот властелин - я! Ибо у семи кухарок и марципан пересолен: "алн талие бар, не марципан оурге!"

...Курей я (признаться - не размораживая...) закинул в холодную воду на предмет сварить до полуготовности. Лук, морковка, соль. Пусть себе... И взялся за шампионьоны. Я их тоненько нарезал. Луковки? Я их положил на дощечку и... да! Я их настрогал. Очень мелко. Развел в тяжелой чугунной кастрюле сливочное масло. Обжарил лук и через положенный срок на позолочение - закинул шампиньоны. Через пять минут (какие я посвятил засыпке и установке на огонь риса) - я осторожненько всыпал, помешивая, деревянной лопаткой 3 столовые ложки муки в грибную поджарку и, прождав, пока мука слегка не порыжеет, аккуратно влил в кастрюлю литр молока, тщательно (тщательно!) помешивая. И - резко уменьшил огонь.

Пук хасы (салата) я отмыл до хруста и не мелко нарезал.

Полстакана растительного масла я перетер с 2 чайными ложечками горчицы (готовой), 1/3 чайной ложки соли, 2 чайными ложками сахарного песка, небольшим количеством мускатного ореха и 2 каплями тобаско. Смешал с соком одного лимона и 1 зубчиком (толченым) чеснока. Не поленился и растер в миксере полпучка петрушки с 20 граммами тушеных кедровых орешков. Смешал с остальными ингредиентами. Но салат заправлять не стал. Отвлекся: филе сельди нарезал мелкими кусочками. Растер 1 яблоко и 1/2 луковицы. В пасту. Вскипятил, т.е. довел до кипения 3/4 стакана красного вина, кинул в него 2 гвоздичины и 1 ст. ложку сахарного песка, немного - совсем немного! - имбиря и корицы. Смешал с луково-яблочным пюре, залил этой смесью сельдь и поставил остужаться. Снял с огня рис. Укутал. Из бульона извлек полуотварившихся птичек. Бульон процедил и в количестве 1 литра влил в грибной суп, добавил стебель сельдерея, петрушку. Суп продолжает томиться. А вот цыпляточек я расчленил на крупные куски, поперчил крупномолотым душистым перцем, распустил кус сливочного масла в растительном, не давая пригореть, - и на сильном огне быстро обжарил до корочки. Тем временем я развел 2 чайные ложки крахмала, в вишневом компоте (жидкости), добавил стакан вина и влил слитый с цыплят жир! Полученный таким образом соус поместить на сковородку (вместо извлеченной временно курицы), и на оч-чень малом огне пусть булькает, покуда не сгустится! А сейчас - быстренько.

Извлечь из супа (шумовкой, например) грибы и лук, быстро перетереть и снова смешать с бульоном. Коробочку сливок взбить с 2-3 желтками и буквально по капельке влить в суп, после чего опять дать ему закипеть. Только теперь - как следует посолить. Суп готов. Накрыть его крышкой! Теперь все решает скорость! И моя баснословная сноровка.

Расщипать грейпфруты, сняв пленки, и разобрать дольки на кусочки величиной ну максимум с сантиметр. В салатнице смешать с нарезанными листьями салата (можно положить небольшое (!) количество тончайше нарезанного - до прозрачности - репчатого лука), залить сметанным соусом (помните? тот, с кедровыми орешками), еще раз перемешать и сыпануть сверху еще лущеных орешков. Салат - на стол! Извлечь из холодильника селедку - на стол!!! Перелить суп в супницу - на стол!!! Горячий багет, сливочное масло, то-се. А самому - метнуться на кухню, где на крохотном огне на сковороде - доходит вишневый соус...

Обжаренных кур (вот - они!) погрузить в соус, вывалить из консервной банки вишни, накрыть крышкой и, когда слопают по второй добавке супа "волёте" (суп-пюре грибной), подать в сопровождении риса! И назвать, между прочим, абсолютно легитимно: цыплята монморанси. Итак, подведем итоги состязания: аквитанский салат, сельдь по-нормандски, суп-пюре волёте, цыплята монморанси в вишневом соусе. Сыры лучше всего выписать из Тулузы. Я люблю сыры из Тулузы. А кофе - по-генделевски, пожалуйста!

(Кофе по-генделевски: в мою джезву (турку, финджан...) объемом в 250 мл засыпается 2 полные чайные ложки отличного молотого кофе ("сантос", "арабик", "касик", "Колумбия"), 1 чайная ложка растворимого кофе ("нес"), 1/4 чайной ложки какао (шоко? можно - шоко), 2 чайные ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и чуть корицы. Все заливается холодной водой, помешивается и доводится до кипения. Дать чуть опасть пене еще раз поднять пену, влить столовую ложку холодной воды и 2 капли лимонного сока.) Это, если вам не изменяет память, был исполнен первый корыстный мотив моего зазывания в гости - "Рондо-каприччиозо".

А вот второй корыстный мотив: "Тоска". Исполняется независимо, насвистывая, нет-нет да и заглядывая мне в лицо, однако не с целью призвать меня к плите, а с целью похвастаться собственными успехами... Чтоб потом обронить вскользь: тут, мол, заходил Генделев, так хоть и кривлялся, и привередничал, и вообще задавался - а все подмел и еще с собой захватил, под предлогом кормить незаконнорожденную собачку-ньюфаундленд...

Повествую: был зазван. Накормлен. Стенографирую. Подали салатец. Салатец был ничего себе. Ингредиенты: макаронные изделия ракушки (отваренные в подсоленной воде, охлажденные, неслипшиеся), анчоусы, каперсы, репчатый лук и тонко нарезанные стебли сельдерея, очищенные от косточек маслины (черные), соленый огурец, белки крутых яиц, рубленая зелень петрушки, немного мяты. Соус: оливковое масло, масло из-под анчоуса, пармезан, тертые желтки, черный перец, сахар, соль и, кажется, - имбирь.

Далее было подано блюдо, буде оно б приготовлено из некрупного судака - называлось бы "завиванец". Но это блюдо завиванец я едал всего один раз в городе Винница лет эдак 25 тому как и посему диктую о "псевдозавиванце" в стилистике Мошава Германит.

Тушку бури (кефали) обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра:

получилась этакая пластинка из филе. Нафаршировали (смесью крутых яиц с зеленью, луком, мякишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластинку, свернув ее в трубочку, и перевязали нитью. Из голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перевязанную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. Отварили, охладили, нарезали кольцами. Бульон процедили, сгустили желатином, залили кольца... Подали с соусом.

Соус: желтки крутых яиц - 3 шт. Масло кукурузное - 2 столовые ложки, лимонный сок из 2 лимонов, сахар - 1 чайная ложка, сметана - 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) - 1 стакан, хрен - 1 столовая ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок, - 3 штуки. Соус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов - это лишнее. Далее, кося на меня взглядом, - подали суп. Изумительный. По словам хозяйки, смешан был отвар овощей (их извлекли) - сельдерея, лука порея, лука репчатого с крепким говяжьим бульоном. 50 на 50. В кипящую смесь были выложены кубики батата, а еще через 10 минут - тончайшие кружочки болгарского перца и свежие помидоры. Все это сдобрено зеленью петрушки и укропа, чесноком и черным перцем. Хозяйка утверждала, что так готовят в Монреале, но коли так - в Монреале умеют готовить.

Жаркое, между прочим, тоже было отменным. Я наблюдал процесс. Кило свежей баранины, нежирной, нарезанной ломтиками, переложили сырым луком, облили лимоном, поперчили и оставили в покое на 2 часа. Затем швырнули на сковороду, обжарили в луке до корочки, залили холодной водой и варили, верней, полуварили-полутушили около часа. После достижения ягнятиной мягкости в жаркое закинули полкило чернослива и полстакана толченого миндаля, влили сок 1 лимона, 1,5 ст. ложки сахарного песка и еще раз обильно поперчили. Готовое жаркое посыпали молотым кокосом.

Я ушел из дома, куда пришел в настроении привередничать и кривляться, я ушел из дома, подметя там все и захватив еще с собой для незаконнорожденного ньюфаундлендика... Остальные два циничных мотива приглашения меня в гости на обед и (или) ужин.

Мотив третий - "Хабанера" - прослыть гостеприимными покровителями изобразительных искусств, ведь я все равно не приду, потому что занят, зарабатываю на хлеб, описывая Турнедо а-ля Генрих IV (стейки на решетке на канапе-гренках, политые беарнским соусом. Рецепт как-нибудь в следующей инкарнации...).

И мотив номер четыре - "Сальери". Ну, тут мне добавить нечего, кроме как главное - чтоб мандрагора не перестоялась и соус "Лукреция Борджиа" не горчил...

(Михаил Генделев - "Четыре мотива в ожидании Турнедо" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" - 22 февраля 1995 года.)