Кое-кто хотел бы жить и умереть в Париже. Кое-кто считал, что на Красной площади всего круглей земля. Есть мнение, что увидеть Рим - и - умереть!

Бац! И - умереть! Или жимолости, блин, и - живности! Буквально: за всем - не уследишь. Я так скажу: лучшие моменты своей небольшой жизни (исключая реализацию юношеских, воспаленных до раскаления комплексов) я пережил в Северной Италии. На террасе небольшого, не очень чтоб фешенебельного ресторанчика (желаете, опустите заведение до ранга "харчевни") у вод озера Ла Гарда. Озеро Ла Гарда действительно очень красиво, но не о нем - речь. Грустен я был тогда, уж не очень чтоб - млад, и был я одинок и свободен. Было мне 33 года, я пережил первую свою в жизни войну (тогда мы еще стеснялись называть ее "ливанской кампанией") - "за границей" я был впервые. Я не могу (все-таки рассуждение мое привязано к гастрономии) повествовательно и убедительно описать свое первое и уникальное - в смысле персональной ценности для меня, Генделева, - переживание прикосновения к Европе ленинградского (всего пять лет о ту пору и - в Израиле) сочинителя, к тому же вынырнувшего из довольно кровавой помойки Ливана. Я не находил себе места, был очень несчастлив, и, пожалуй, мое европейское путешествие того времени - Швейцария, Франция, Италия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Швейцария - глотал я как лекарство от несчастья. Что я пережил в Венеции (о Ленинград, Ленинград! Северная Венеция бе коши!) или во Флоренции (ну где мне достать Флоренцию в Беэр-Шеве? Нету Флоренции, гверотай ве работай, нету!..) - одним словом: пережил.

Я болтался по Парижу, не связанный - по счастью - гидом или путеводителем, я пытался понять заветную Европу, не понял ее (я и сейчас ее не очень понимаю), испытал громадное уважение к насиженному до мозолей месту - культуре европейской, пил туристский положенный кофе на площади Дожей, съел центнер альпийской земляники со сливками в Берне, разорился "У де Тревиля" в Латинском квартале, отведал паштетов в Брюгге.

Поймите меня! Я первый раз в жизни столкнулся с самодостаточной позицией Европы, с укладом Европы. Способом жить самой устойчивой и комфортабельной цивилизации, в нас с вами, судари мои, - не нуждающейся. А комплекс неполноценности любого выходца из Евразии по отношению к Европе (которая без Азии!), т.е. месту, где давно живут "белые", т.е. подлинные люди, - сие изживается с трудом.

...Эта кухня! (Можно, я ни слова не скажу о галерее Уффици, о Венецианской академии? Правда? Можно?) Эта странная до патологии культура еды... Еда, съедаемая в этом месте лет эдак 2 тысячи, месте - предназначенном для того, чтобы в этом месте ели... Едят у Джотто и Леонардо. Ели у Петрония... Что я мог им противопоставить? Ягненок в молоке его матери?! Армейский луф из НЗ? Или то, как в предместьях Бейрута мы брились, используя сироп от консервированных ананасов, - не было воды?

Как ест Европа - разговор особый.

У меня недоброе чувство к Европе и к европейству. Боюсь, что это чувство второгодника. Может, кто-нибудь меня и поймет... Ну а для тех, кто меня не захочет понять, - я в дальнейшем буду писать о счастье.

Я сидел в траттории, и озеро Ла Гарда катило свои плавные воды. Дождь шел майский, обложной. Внутри, за оптического качества прозрачности стеклом, было тепло, на столике лежала нелипкая клеенка. Я сидел, смотрел на ровное сиреневое плотное небо непогоды Европы в мае. Пил я, по-моему, что неожиданно для Италии, - пиво, по-моему - мюнхенское. Так мне хотелось. Тогда. Я пил патентованное пиво, смотрел на накатанное небо цвета ровной грозы, на холеную природу, где уже не отличить: а что, эти надувные холмы специально сделаны так, чтобы не заслонять озерной глади? или веранду ресторана поднесли к озеру в непогоду персонально для романовского лоха из Элия Капитолина? И вдруг я увидел на ровном, отлично протемперированном небе - облако изумительно детского цвета, голубизны карандашей моего детства. Голубое плотное облако. Прежде чем я сообразил, что это был разрыв облаков, т.е. - туч, прошло довольно много времени. Я смотрел на облако отчетливо голубого, интенсивного цвета как на чудо.

И - правильно делал.

Это было - чудо. Благодарю за внимание, точнее - за терпение. А теперь поговорим о блюде, которое называется "болоньез". Болонские макароны, одним словом. Мне их предложил на языке, который я вдруг понял, вполне марокканского небритого вида официант, правда, в крахмальной сорочке и фартуке до лаковых штиблет. И мне внесли "болоньез"!..

Итальянская кухня это доведенная до совершенства кухня плебеев. Нет, не плебейских семей благородного и страшного - в своей сукровице запекшегося Рима (ну что мне делать? Рим для меня - не буколика, а Титова резня... Ну что с нами со всеми делать? Клюнутыми историей, жареным ее петухом - в темя наших праотцов? Ведь ничего нельзя простить...), а именно плебеев, крестьян... Никакого лукуллова изыска -только: качество и традиция этого качества. А мурены, откормленные рабами (не бывает - мурены не едят рабов), и сатириконовские языки жаворонков - эта извратуха отнюдь не кухня Италии, дивной, веселой Италии. Старой Италии. Италии макаронников. Той, где голубое облако неба и "Харчевня Трех пескарей".

Принесли мне "болоньез".

Мой хороший приятель и один из выдающихся гастрономов и кухмейстеров этой страны, нашей страны, - некий субъект, выведенный мною (а я реалист, лишенный всего святого) в сочинении "Ашкара", заика, так прокомментировал полный провал любых попыток имитаций средствами израильского общепита подлинной итальянской кухни. "Во-первых, - сказал он, - ч-ч-чувак, ты пойми: они все п-п-п-п-переваривают пасту (т.е. макаронные изделия: лапшу, спагетти, вермишель и т.п., лежащие в основе итальянской кухни)! В-в-во-вторых. - сказал он, угощая меня потрясающими миццерони, - они (т.е. невежды. тупые сабры и вообще профанаторы) почему-то считают, что фарш, отваренный в кетчупе или томатной п-п-пасте. - это и есть "болоньез". И в-третьих, - сказал он, - "они" (гады и невежды) пользуются сушеной зеленью там, где можно и необходимо использовать зелень а ля натурель, поскольку зелень (майоран, базилик, ореган, тмин, марва, розмарин) растет на любом балконе". И он обвел широким движением гостеприимства оранжерею в своем патио. Трижды высказался мой приятель-гастроном, и во всех трех сентенциях ч-ч-чувак б-был прав!

Ибо: варя пасту, синьоры и синьориты, - пробуйте! Потому что в Тель-Авиве - на уровне моря, в Иерусалиме - на шести с половиной сотнях метров выше уровня моря и в Эйн-Геди - на уровне моря Мертвого - вода, по распоряжению школьной физики, закипает по-разному.

Ибо: кетчуп, мои дорогие бамбины, - к италийской кухне не подпускают ни на шаг: рылом не вышел.

Ибо: свежий розмарин развесился на любом кусте розмарина.

Но прежде "болоньеза", подлинного "болоньеза", - пара простеньких рецептов фундаментального свойства для "макаронных изделий".

Сливочный соус "Россини". На 500 г любой пасты 3 коробочки 38-процентных сливок, 1/2 стакана мелконатертого пармезана (знаете, покупайте израильский! Во-первых, принципиально - в 3 (три!) раза дешевле. Во-вторых, настоящий пармезан в Парме, а все остальное все равно - фуфло. А чтоб довести пармезан "хуцпа исраэлит" до хоть какой-то кондиции -оставьте его на 2-3 дня необернутым в холодильнике, сыр заколдобится, подсохнет до окаменелости - то, что надо!), соль, мускатный орех (1/2 чайной ложки только что натертого ореха). В кастрюльку наливаются сливки, доводятся до кипения, засыпается пармезан и мускатный орех - помешивается, пока не загустеет. Потом - в соус (это существенно!) выкладывается паста. Паста не должна плавать в соусе!

Дальнейшее - дело вашего вкуса, привязанностей и изобретательности - здесь раскрывается целый веер возможностей, что добавить в блюдо: свежие, слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста "Альфредо"), ветчина, лососина, креветки, кальмары, семга, черная и красная икра - или все вместе!

Приготовленные на пару: шпинат, спаржа, брокколи, сушеные помидоры - есть такой деликатес (полторы минуты в кипятке), копченая рыба. Хоть черта в ступе добавляйте - будет восхитительно.

Второй базисный соус даже не хочется называть "томатным", а стоит определить как помидорный...

1 кг помидоров ошпарить, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками, дабы сохранилась "текстура", смешать с припущенным (а не жареным) луком (1-2 луковицы), добавить давленый чеснок, 1/2 стакана кипятка, чуть мускатного ореха, петрушки, базилика, 2 чайные ложки сахара, соль. Тушить около получаса. Залить пасту. Если в соус добавить гамбу, обжаренную (!) с луком, и сладкую паприку - получится отменный соус "неаполитано". Замечательный эффект дает добавка знаменитой приправы "песто": базилик, оливковое масло, кедровые орешки, соль и пармезан, перетертые в блендере. "Песто" в готовом виде можно приобрести в супермаркете, но он относительно дорог. Добавки же к пасте с помидорным соусом тоже варьируются в очень широком диапазоне, но этот соус попроще, поэтому тратиться на омаров, икру и семгу не стоит. Предпочтительней мясные добавки и овощи на пару. И вот он - "болоньез"! 400 г говяжьего фарша - в идеале рубленого. 4 ст. ложки оливкового масла, 100 г бекона, 1 луковица. 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 2 дольки чеснока. 1 стакан красного вина, майоран, петрушка, 1/2 чайных ложки свеженатертого мускатного ореха, соль, перец, 2 ст. ложки 'помидорного" соуса! (см. выше!).

Подогреть, а не раскалить, оливковое масло, в него покрошить бекон, лук, морковь, сельдерей и - чеснок. Поджарить до золотистого цвета. Добавить фарш и нежно помешать, постепенно вливая вино. Когда вино испарится, добавить пряности, приправы, долить воды (но чуть-чуть) и томить на медленном огне полчаса. Облить спагетти (лучше не яичную пасту, а белую или фигурную с цветными добавками) и обсыпать пармезаном. Однако Италия - это не исключительно макароны! И чтоб доказать это, предлагаю не ризетто, не минестроне, не риси-биси (риси-биси!) а простите - суп по-римски.

Кусочки свежего багета обжаривают в сливочном масле. На них помещают пластинки сыра, посыпают паприкой и запекают. В тарелку укладывают 2 обжаренных кусочка хлеба, разбивают сырое яйцо и заливают кипящим телячьим бульоном с зеленью петрушки.

И - баста! Ариведерчи, Рома!

Хотя именно в Италии были мной сочинены дантовской мощи строки:

"Леденящая душу картина:
Буратино съел Чипполино!"