Плотно в старину кушали. Бывало, читаешь в романе: "Он заскочил в харчевню, съел поросенка с хреном, пару курочек, запил тремя бутылочками бургундского - и бросился на коня догонять своего обидчика".

М. Зощенко (цитирую по памяти)

"- Я заявляю, что ничего не буду есть, если не унесут эту баранину, сказал Портос.

- Унесите баранину, - сказал Коменж".

Но это беллетристика.

Не последним шедевром Дюма-пэр'а была и есть кулинарная книга. Тираж ее перекрывал приключения мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелся по прекрасной Франции той поры в считанные дни. Папа Дюма еду понимал и еде отдавал дань уважения. Перелистывать великое мушкетерское пятикнижье натощак - все равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в ЛТП, и Захер-Мазох подтвердит мои слова. Едят - и как едят! Один ужин у Людовика XIV! О, один только ужин...

"- Обыкновенно я приказываю приготовить для меня цельного барашка...

- Цельного? И каким образом?

- Вот! Мой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, Ваше Величество), так вот, мой повар набивает ягненка сосисками, которые выписывают из Страсбурга, сардельками, которые получают из Труа, и певчими дроздами из Питивьера. Уж не знаю, как он исхитряется, но он снимает мясо ягненка с костей, как куриное мясо, но оставляет кожу, и она образует поджаристую корочку. Когда ягнятину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень приятный на глаз и восхитительный на вкус.

И Портос прищелкнул языком. Король широко распахнул восхищенные глаза и, принимаясь за поданного ему фазана, заметил:

- Господин дю Валлон так хорошо ест, что можно позавидовать. Целый барашек!

- Да, государь, целый.

- Отнесите этих фазанов дю Валлону, я вижу, что он знаток.

Приказ короля выполнили. И, возвращаясь к вопросу о барашке, король спросил:

- А не слишком ли это жирно?

- Отнюдь, Ваше Величество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебряной ложкой (...) Д'Артаньян под столом толкнул друга коленом.

- Если ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, - сказал он Портосу, - через год ты будешь герцогом и пэром Франции. - Сейчас, - с хладнокровием, лаконично ответил Портос, - сию минуту начну.

И действительно, ему скоро подали голову. (...) Портос не сплоховал: вместо того, чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти".

Одним словом: едывали...

Серьезная французская кухня воспроизводима, но требует серьезных французских продуктов и определенной школы как приготовления, так и вкуса потребления. О трудностях соблюдения кашрута у гасконских едоков и их подражателей из г. Кирьят-Гат я уж умолчу.

Но все же некоторую имитацию средней руки перекуса (правда, дивное словосочетание?) им. де Тревиля мы с вами сейчас состряпаем.

Вот, к примеру, для подражанья два примитивных (но изумительных) французских салата - отлично открывающие трапезу.

Босонский салат. Отмытые до сияния листья салата (хасы); 100 г шпината или щавеля (есть он в Израиле); пять сырых шампиньонов, тончайше настроганных вдоль; очень тонко нарезанный 1 стебель сельдерея, 1/2 головки сырого лука, щепоть соленого ошпаренного миндаля, десять каперсов, 1 баночка анчоусов, маринад которых служит и компонентом соуса, маринованный виноград (10 штук). Остальные компоненты: растительное масло (не оливковое!), паприка, соль по вкусу, ореган или укроп (или-или!). Маринованный виноград (довольно редкие консервы) можно заменить свежим и позволительно подменить вишнями из вишневого компота.

И - сельдь-провансаль! Сто граммов филе сельди, не "матиас". Простой сельди. И 100 граммов белой отварной курятины пропустить через мясорубку, добавить 1 перетертое до пюре яблоко, 50 граммов сухого печенья модели "Мария", растертого в порошок, и 150 граммов обычного майонеза. Все это смешать и залить смесью. Кубики отварных картофеля и свеклы и нарезанных соломкой репчатой луковицы, 1 сырого яблока и 1 репки (или 1 кольраби). Добавить соль, черный перец. Но сие - просто фехтовальная разминка, впереди - башни Ла Рошели.

Когда при российском недогурме произносят слово "паштет", он почему-то представляет себе перемолотую печенку. Француз же, услыхав "патэ", если и думает о печени, то в последнюю очередь, причем о бедной своей. Ибо печень не только не главный компонент патэ-паштетов, но даже и необязательный. Труд - кулинарная монография - Леона Фортюра "Паштеты и запеканки" в английском издании включает рецепты 856 паштетов. Мне доводилось готовить десятка два различных паштетов и пробовать, учитывая аппетит к гастрономическим странствиям, в основном по Франции, Бельгии и Голландии, где культура паштетовыделки высока, как нигде, - довелось, говорю, около полусотни сортов. Интересно - куда в предыдущей фразе можно всобачить не менее пяти восклицательных знаков?

Предлагаю вашему нёбу вкус небес Фландрии и:

Отварите в минимальном количестве воды 400 граммов белого куриного мяса со стеблями сельдерея, пучком петрушки, горошинами душистого перца и лавровым листом. Нарежьте кубиками 150 г отварного (лучше копченого) языка и 150 г ветчины (ладно уж, берите индюшачью пастраму граммов 100 и 50 г копченой индюшиной гузки...). Накрошите 4 крутых белка.

Курятину, 4 крупных желтка и 1 крупную сырую луковицу измельчить в мясорубке (фудпроцессоре) до однородной пасты, добавкой бульона добиваясь консистенции густой сметаны. Влить в эту массу 30 мл красного сухого вина, добавить мускатный орех (осторожно!) и молотый душистый перец. Смешать с кубиками ветчины и языка и белками. Охладить. Съесть. Об исполнении доложить.

Фламандия: 500 г красного мяса индейки обжарить до корочки в сливочном масле, добавить 100 г тертого миндаля, 100 г сыра ("Гат"), 100 г сливочного масла, 1 ст. ложку лимонного сока, черный и душистый перец, 1 зуб (растертый) гвоздики, 4 зубчика чеснока, соль. Измельчить в миксере до однородной массы. Охладить. Угостить лучшего друга дома.

Брюгге: 200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы - если телятины...) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого...), затем 20-25 минут протушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.

Антверпен: 500 г отварной индюшачьей печени (наконец-то!), 4 крутых яйца, 200 г сливочного масла, 1 сырая луковица, 2 столовые ложки лимонного сока, 30 г бренди (конечно, лучше коньяка), 1 столовая ложка ликера "Аморетто". Соль, перец, керри. Целую.

Один я за всех и все за (мной до) одного! Суп! Из!!! бычачьего • или, как говорят скобари, бычьего хвоста!!! Сильвупле! Причем • в двух вариантах: бретонском и бургундском.

И не смейте объяснять мне про трудности с хвостом. Хвост не раритет, он на рынке продается, и не дорого - от 12 до 20 шекелей серебра за кило. Лучше брать не от кончика, а, так сказать, от горбушки.

Полтора кг бычьего хвоста залить 5 литрами холодной воды и поставить на огонь. Вложить в кастрюлю 4 больших луковицы. Не солить. Отвлечься, пусть себе кипит, пока не выкипит до половины изначального объема. Часа через 2-2,5 извлечь полуразварившиеся луковицы и опустить в бульон 1/2 кг гречневой крупы в просторном (гречка набухнет) марлевом мешочке или узелке. Посолить и дать прокипеть еще полчаса. Затем извлечь упакованную гречку и поступить с ней по своему разумению, а в суп влить 75 граммов сухого красного вина, положить пряности и корни петрушки, сельдерея, лавровый лист. Еще через 10 минут снять суп - а это будет бретонский сигнон - с огня. Процедить бульон, а хвост расчленить и выложить в каждую тарелку по куску. Приготовленную приправу - давленый чеснок, лимонный сок, сок сырой луковицы, черный перец и соль - добавлять по вкусу в каждую порцию.

Бургундский вариант отличен двумя обстоятельствами. Вместо гречки используется неупакованная красная фасоль (в пропорции полвеса от веса хвоста), причем фасоль из супа тоже извлекается перед вливанием вина, однако она является полуфабрикатом другого блюда: размять фасоль до однородной пасты, добавить кинзу, чеснок и жареную луковицу, изрядно проперчить, охладить и подать в качестве острой закуски к послезавтрашнему обеду. Далее - сам хвост должен быть копченым, что сложнее с точки зрения его добычи, поэтому я рекомендую варить суп из хвоста сырого, но вложить в кастрюлю где-то на этапе извлечения лука - кожу, срезанную с копченой грудинки, бекона, корейки, или добавить в суп граммов 300 копченых ребер (любого происхождения). Кроме того, в бургундский суп добавляют сладкую паприку. Приправа - та же.

Обсасывать членики хвоста не только позволительно, но и настоятельно рекомендую. (Третью добавку супа организм не усвоит.)

Ну и наконец - жаркое. Назовем его для красоты - ришелье. Отварите цельного цыпленка (это только так говорится - цыпленка, а вообще-то - младую куру) следующим способом. Натрите ее лимонным соком, солью и черным перцем. Засуньте в специальный пластиковый мешок для приготовления в духовке - он продается повсеместно. Но! Не суйте в духовку, а, герметично упаковав тушку, - варите в кипящей воде 40 минут. И подайте к этой царфатской курице - да вы уже и сами догадались - правильно! Артишоки бывают не только консервированные. Консервированные - они, как их не готовь, - пакость и не стоят ломаного сантима.

Артишоки вкусные бывают только шишками. Причем в идеале паровыми, т.е. отваренными на пару, а не в идеале - 20 минут в подсоленной воде (как картошка, честное слово). А простейший соус к артишокам - соленое сливочное масло с тем же толченым чесноком и капелькой лимона. А едят артишоки... впрочем, попросите лучше кого-нибудь показать, как общипываются лепестки-чешуинки, пропускаются, будучи обмокнуты в месте отрыва в соус, - между зубов, а когда добираетесь до колпачка, следует очистить от несъедобных волокон самое вкусное - сердце артишока! И прожевать.

Апарт: мушкетеры предпочитали запивать бургундским.

Полностью разделяю и:

- Не попробуете ли этих сливок?

- Ваше Королевское Величество обходится со мной так ласково, что я не мог не сказать всей правды...

- Скажите, скажите.

- Вот что, государь! Из всех этих сладких кушаний - я признаю только мучное, да и то нужно, чтоб тесто было очень плотно; от всех этих муссов у меня только раздувается желудок - они занимают место, которое я считаю слишком драгоценным, чтобы тратить на пустяки..."

Bon аппетит, мусье.