|
|
| Зеркало_на_narod.ru Зеркало_на_chat.ru |
На главную страницу | Коллекция ссылок | Кулинария Генделева |
Гостевая Форум |
Почта_1 Почта_2 |
Значит: так! Ростбиф - это понятно, он "окровавленный". Страсбургский пирог - он (это, как известно, никакой не пирог, а вообще консервированный паштет. Из г. Страсбурга, что характерно) "нетленный". А трюфели? А трюфеля - это "роскошь юных лет". Как выяснилось, я готовлю трюфеля так. Сначала я с приятелем (я знаком с ним лет эдак двадцать пять, но он, по причине легкого нрава, необозримого словарного запаса и элегантности, не только изрядно мне не надоел, но - напротив - становится мне день ото дня дороже, ибо напоминает мне о юных летах моих; он хоть и старше меня годами, но поскольку принципиально ни хрена не делал всю жизнь, лучше сохранился и памятью крепок. Напоминает он о юных летах моих каждый день. Закусываем мы не истово (у меня, когда я думаю о бренности, пропадает аппетит, а приятель мой, по его словам, "не прожорлив") - иду отбирать деньги у встречных знакомых. Знакомых мы встречаем по пути к рынку Махане Йегуда. Брать на гоп-стоп знакомых лучше где-то в районе полудня в пятницу. Нежарким зимним днем, накануне и в предчувствии, по пути на рынок. У них тогда еще не пропала эйфория окончания трудовой недели, и они легче одалживают. Отбирать деньги следует твердым голосом, под самыми причудливыми предлогами, вплоть до того, что так вот и говорить правду. Мы и сказали правду. "Доктор, - сказали мы одному зубному врачу и меценату, - доктор! Мы тут заняли очередь за трюфелями, да вот незадача, вышли из дому без мелочи. Одолжи на трюфеля, крест - святая икона - к следующему шабесу вернем, век свободы ло лир'от! А, доктор?.." И сразу же переводим разговор на светскую тематику: то-се, мол, давно не собирались, мол, не читали наизусть из Дерриды, не проходили каналов на предмет типуль-шореша, не строили планов на будущее, так, мол, одолжи, доктор, на трюфеля. Спасибо, доктор, ну, до встречи, в следующем году в Иерусалиме.
Далее мы идем покупать трюфеля. Естественно, без очереди. К чести израильтян, как молодых, так и старослужащих, к трюфелям они относятся сдержанно, без ажиотации, не толпятся у прилавка, не (слюня химический карандаш) наносят себе на ладонях номера, не пихаются, не прут без очереди, как на буфет. Израильтяне, завсегдатаи рынка Махане Йегуда, особенно вырванные с корнями и клубнями из Северной Арабии и Южной Бессарабии, трюфелями не интересуются. Причем ежели первые твердо считают их нац. едой вторых (потому что трюфеля не идут в кускус), то вторые, в свою очередь, считают трюфеля едой первых - потому что она пища дорогая, иностранная и совершенно дикого вида. Грустные глаза продавцов трюфелей вспыхнули при нашем появлении. Похоже, что мы с моим приятелем были первыми оптовыми покупателями в этот сезон трюфелей. (Сезон трюфелей в нашей стране - февраль. Спешите присоединиться). Итак, грустные глаза вспыхнули, и трюфельщики с азартом кинулись торговаться...
Для тех, кто с нами. Трюфеля - это грибы, в честь коих названы ностальгические конфеты (действительно напоминающие внешне клубни т.н. "черного трюфеля", в свою очередь смахивающие на слегка потрескавшуюся печеную молодую картошку). В Израиле растут и культивируются два вида трюфелей - черный и белый. Белый крупнее и почти вдвое дороже (килограмм около 50 шекелей, ну 45, если до хрипоты). Белый и черный - на вкус не отличимы. Охота на трюфели требует неоценимой помощи четвероногого друга - собаки или, вы будете смеяться, - специально натасканной на трюфельный аромат - свиньи, причем, как следует из апокрифов, - свиньи девственной. Дело в том, что трюфель - гриб подземный, растет на глубине ладони под поверхностью. Как это ископаемое называют наши отечественные старатели - ума не приложу.
Почему свинья должна быть девственной, стало предметом самого горячего обсуждения. Была выдвинута версия, что, вкусив от плотских радостей, хряк на такие глупости, как землю носом рыть за ради вздорных грибочков, уже не идет, думая об ином: любовь, как я неоднократно проверял, - окрыляет. С другой стороны - у женатой свиньи нету, как говорят на иврите, - "мотивации"... Прихотлив Промысел Господень, что тут говорить!..
...Грустные глаза непопулярных в народе трюфельщиков вспыхнули и они с азартом кинулись с нами торговаться. Мы с моим другом приобрели килограмм трюфелей, роскошь юных лет. Черных. По скромной цене 25 сиклей серебра за тысячу граммов. В конце концов, или имеет человек право отведать господской кухни, или не имеет человек права на честно занятые у стоматолога деньги отведать? Особенно если учесть, что в доме шаром покати. И хочется трюфелька с чем Бог послал.
Как на духу - трюфелей не готовил ни разу. У меня складывается впечатление, что то ли я их пробовал однажды, то ли про это читал. То ли писал. Тем не менее как готовить трюфели - я знаю.
Трюфели подают (затаите дыхание) - так! Накрывается стол. В основных вариантиках:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая,
То льдом, то искрами манят;
С курильниц благовонья льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть...
Гаврила Державин. "Приглашение к обеду",
1795 г., Санкт-Петербург
...нарядные лакеи
По знаку Войского бульон несут скорее,
И Королевский Борщ еще вкусней бульона,
В который опустил Гречиха потаенно
Жемчужин несколько и крупную монету, -
Переходил секрет рецепта по секрету.
Он вкусен был, служил для очищенья крови
И силы укреплял, поддерживал здоровье.
Другие яства шли, они забыты нами:
Фрикасы нежные, аркасы с блемасами,
С ингредиентами помухли, фигатели,
Контузы с соусом, пинели и брунели.
А сколько было здесь дунайской лососины,
Икры отборнейшей! Чудесной осетрины!
И выбор крупных щук и мелких пребогатый,
Меж карпов были здесь и шляхта и магнаты,
С печеной головой и жареной середкой,
Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!
Адам Мицкевич. "Пан Тадеуш". 1831 г., Париж
Телячьи головы на блюде,
Лепешки в масляной полуде,
Со вкусом убраны столы!
В загоне, шевеля губою,
Готовы к новому убою,
Стоят на привязи волы.
Пирог в сажень длиной, пахучий,
Завязли в тесте морды щучьи,
Плывет на скатерти икра.
Гармонь на перевязи красной
Играет "Светит месяц ясный"
И вальс "Фантазия" с утра.
Кругом - налево и направо –
Чины командного состава,
И, засучивши рукава,
Штыком ширяя в грудах снеди,
Голубоглаз, с лицом из меди,
Сидит правительства глава.
И с ужасом взирают гости,
Как он, губу задрав, из кости
Обильный, сладкий мозг сосет.
Он мясо цельными кусками
Берет умытыми руками
И отправляет прямо в рот.
Пьет самогон из чашки чайной...
Павел Васильев. "Принц Фома", 1936 г., Москва
Сколь многоног велик протяжен столь
весь - монолог - неимоверный стол.
Разобраны охотничьи ножи
за недостоинством столовых инструментов,
предложенных к разъятью элементов
как-то: распутыванью жил-не-жил,
крепленья крыл кивания голов
и певчих горлышек занятные устройства
познанья желчи на язык и вкус и свойства
и содержанье форма каплунов (...)
По истощеньи иерусалимских лоз,
что слаще монастырского пилось?
Чья искусительская выглядит стопа
из-под перин разнеженной Европы?
Затем и бродим мы стопа в стопу по тропам,
дионисийские выделывая па -
сами - оливки гомерических пиров –
чужих пиров – чему не огорченны –
пьем неразбавленное - в чем подобны черни,
и пьем бродящее - так, не смотрите в ров.
Пьем вина черные, пока на дне вина
не выкатится полная луна,
и вина красные облизывает с губ
язык, набивший сам себе оскому,
и вина черные еще глотком влекомы
к надтреснувшему горлышку бегут!
Еще глоток - и - выдохнется -ах!
Как черный пар души твоей, особа –
изюм бренчит об костяное нёбо,
гной винограда стынет на клыках!
Пьем вина белые, покуда дотемна
со дня не встанет черная луна!
Пьем вина столь прозрачные, что звон
уже опорожненных ямбов нежных
вселяет в нас нетвердую надежду
что то же пьем, что пили испокон (...)
Михаил Генделев.
"Охота на единорога»,1981 г., Иерусалим.
И тут вносят роскошь юных лет. Впервые, если вы не запамятовали, приготовленные мною. На медные деньги. Потому что в доме - шаром покати. Одна воскресная библиотека для чтения. Когда воскресну, сразу кинусь читать и перечитывать.
Итак: помыл, как мог, и нарезал клубни тонкими лотиками. На смеси сливочного и минимуме растительного масла обжарил с эфемерным количеством зеленого лука до цвета светлого веселого янтаря. Добавил в сотейник 2 столовые ложки пшеничной муки, она позолотела, а я залил грибы одним стаканом чистой кипяченой воды, посолил и, все время помешивая (эх, мне б насторожить на скрип, да было уже поздно, чего там!..), отваривал 25 минут, после чего - аккуратнейше влил в грибной этот сгущенный отвар - 2 стакана сливок. Попробовал: ну что тут говорить? А то тут говорить, что "ни до, ни после - вкусней я блюд не смаковал" (С. Лифарь). Говорить тут безусловно нечего. Меня душили слезы, особенно меня душили слезы, когда я аккуратно взял громадную эту сковородку, опорожнил ее в мусорное ведро. Это было самое изумительное, самое тонкое блюдо в моей жизни, которую я всерьез намереваюсь теперь покончить наложением рук на себя, недоумка.
Это было самое нежное, тонкое, восхитительное и т.д. и еще т.д. и т.п. - из всего, что я попробовал в прошлой своей жизни уже. И подвели меня - бедность моя да неопытность моя. Грибы, фрикасе из лучшего в мире гриба - трюфеля я безнадежно испортил!!! Фрикасе скрипело на зубах: песок! Я не почистил грибы, пожадничал, полагая достаточным просто тщательно помыть клубни щеткой! А следовало - эх! Следовало их очистить! Очистить от кожуры! Фиаско? Нет, не фиаско! Карачун. Чума на оба наших чума. И когда, и когда мы теперь сможем отнять у дружелюбного стоматолога необходимую ссуду на предмет приобретенья черных трюфелей? Никогда мы не сможем отнять необходимых сумм, сезон охоты на трюфеля проходит безвозвратно, кабаны теряют невинность и сыскную квалификацию, жизнь проходит, таланты транжирятся по пустякам! И пришлось моим названным и произвольно навалившим на предмет отведать на халяву трюфелей гостям удовольствоваться всего-то телятиной польежски с яблоками а ля Байяр, о чем пойдет речь в полном объеме как в следующей главе моей "Книги о вкусной и нездоровой пище (Еда русских в Израиле)", так и в самой книге, которую обещаю дописать и издать через пару месяцев!
Но сколь безутешен я, ибо вкусил и сплюнул. И песок той самой "могилы", которую, как говорят французы, мы роем своими зубами, - скрипит на этих моих зубах.
(Михаил Генделев - "Скрип роскоши или Охота с непорочным кабаном" - "Общество чистых тарелок" - израильская газета "Вести" - приложение "3-1/2" 8 марта 1995 года.)
|
В другой статье Генделев пишет о второй попытке, он помыл, почистил и даже острогал ножом трюфели, и опять много раз помыл. И все равно – хрустели. Или правда существует какой-то секрет удаления песка, или – вот вам мои два предположения. Возможно, здесь просто неправильно выращивают трюфели. Скажем, растет гриб себе в естественных французских условиях в лесу, в торфе и во мху, предположим, а тут его вырастили в теплице, в песчаной почве, он и набрал песок… Или скорее - второе - что те, кто их придумал жрать, они просто были пищевые извращенцы, и находили в этом скрипе удовольствие. Пока сам не попробую приготовить, эта версия останется для меня ведущей! Не верите, что такие извращенцы есть? Еще как есть! Вот моя элитная знакомая англосабрская семья из Кфар-Шмариягу! О чем вообще говорить, если этот европеец из небедной английской семьи, выпускник Оксфорда, бывший дипломат, (даже жарящий гостям стейки на мангале во дворе своей виллы – при галстуке), если он – вы только подумайте! - не спросясь наливает гостям и себе итальянское пойло, называемое "граппа", (которое бывает почему-то дороже иной чистой неплохой водки!), потом разбавляет водой, чтобы еще гаже было, и сосет эту пакость маленькими глоточками – чтобы уже до конца прочувствовать весь букет этой сивухи. Ибо граппа эта есть не что иное, как дрянной деревенский, полученный на самой несовершенной аппаратуре, самогон из отходов виноградарства. Иначе говоря – чача! Причем чача третьего сорта, мутная сивуха, которую хозяйственный грузин гнал только для продажи русским алкашам! Пили бы уж тогда греческую чачу с анисом, под названием "узо"! Даже простой первач интеллигентской московской выделки (томат, сахар, изюм, скороварка) – и тот был чище и приятнее! И - смаковать мелкими глоточками за беседой?… (Впрочем, я видел такую же аристократическую садомазохистскую манеру пить у бурят, занятых на земляных работах у геологов. Самогона у них было всего стакан, они его вылили в котелок с водой, разлили по кружкам на 10 человек и смаковали!) И мне пришлось эту дрянь сосать, не слишком обгоняя остальных, при том, что в его баре было полно более приличных напитков! Элита, иху мать! Сосед рядом за забором – был тогда министр нашего государства! И еще светскую беседу непринужденно поддерживай, на двух неродных языках! Да… то ли такое воспитание садистское у них, то ли они просто отродясь говноеды, по-научному говоря, копрофаги! А если элита с удовольствием говноедствует, то почему бы ей не жрать и трюфеля с песком, нахваливая? Может, в этом и секрет? (А бедный Генделев гадает – как надо, чтобы не скрипело… ) Нет, не могу молчать! Вот вам еще – так называемые дары моря – они жрут?! Жрут устриц, улиток всяких, с умным видом!… Хвалят... Хвастаются... Обратите внимание – у Генделева почти нигде ничего про "дары моря" нету! Потому что - понимает человек! Не навязывает! А общественное мнение с некоторых пор, с легкой руки ряда известных и даже классических французских писателей, часто в богемной молодости по безденежью закусывавших всякую бормотуху этой пищей батраков, провозгласило, что устрицы – это круто, это кул! Еще бы! Просто когда у этих писателей появились, наконец, слава и деньги, они воспели устрицы и прочую дрянь - просто из чувства ностальгии по молодости! Они же и запустили лажу о полезности устриц для потенции. Поскольку в том возрасте, когда они всем этим дерьмом закусывали, у них еще тогда (миль пардон!) - более-менее стоял, а с кем-то из них даже случилось раз такое чудо - нашлась девка, что дала бесплатно! В первый раз, когда я был в Париже, враг меня попутал, и решил я сходить попробовать устриц, из любопытства. Как А. П. Чехов – свою японку! Впечатления честно опишу. Но предупреждаю - это было настолько страшно, что я чуть не начал соблюдать строгий кашрут!! Знакомые мои, простые русско-израильские люди, вернувшись из групповой экскурсии в Париж, хвастались мне: "А вот мы там в Париже однажды в подвальчик такой зашли, вино дешевое из бочки пили-пили, потом где-то у стойки водки со льдом дерябнули, потом пивком где-то встоячку отлакировали неплохо, а потом идем, и нехорошо нам на душе чего-то, без закуси целый вечер кирять, и вдруг видим – такая классная закусь, люди едят. Зашли, закусили, дают тазик такой со льдом, а на льду – редкая закусь буржуазная, устрицы всякие, ох, хорошо пошло, нормально так, правда, дороговато!" Поэтому мы смело взяли и пошли, вчетвером с друзьями, в один кабак, на бульваре Капуцинов, именно с целью как следует оскоромиться. Тазиков этих в меню оказалось два размера – малый тазик на двоих и большой на четверых. Приволокли нам на подставке серебряный таз со льдом и с этим, как его, "Pomme...", ну "пом де мер", короче, то есть с дарами моря, плошки с несколькими разными соусами, четыре куска хлеба, вино (Шабли вроде, не помню) и миску с водой, где плавал кусок лимона. (Что последнее – для ополаскивания пальцев, я сразу понял! Подумаешь, бином Ньютона! У узбеков тоже так подают к плову.) И каждому – набор инструмента, примерно как у черепно-мозгового хирурга. Я официанта задержал, мол, постой, объясни нам пожалуйста вкратце, что к чему и кого чем тут вскрывать положено. Потому как в первый раз видим. (Непринужденность равна приличию!) Он говорит – эх, а я по-английски столько слов не знаю, как всех этих тварей называть, извиняйте. Ладно, сказали мы. Ладно. Ты тогда давай зверей называй по своему, хрен с ним, "лемуль" пусть будет "лемуль", а мы как-нибудь поймем. Ну рассказал он, что как называется, показал, чего куда макать и чем ковырять, и еще кивнул на соседний столик, мол, поглядывайте туда и учитесь. А там французская парочка уплетала одна - большой тазик на четверых. Только треск стоял и скорлупки летели…
Да… Тут мы поняли, что попали. Ведь абсолютно голодные же пришли! А лежало на льду: устрицы сырые, улитки белые вареные, улитки зеленые сырые, улитки черные сырые, мидии вареные, прочего дерьма не упомню и вареные маленькие крабики, худенькие, почти без мяса. Вот благодаря крабикам этим и хлебу мы только и выжили. Ну еще некоторые из улиток, те, что вареные, были съедобны, практически как мясо кальмара, только в расфасовке по одному грамму, и поди ж ты еще его выковыряй... тут уже не до того, хрустит на зубах или не хрустит! Нет, мы съели постепенно почти все, голод не тетка! Мы даже тщательно улыбались и позвали гарсона нас сфотографировать, как мы сидим вокруг этой серебряной параши, (на фотографии наши лица получились возвышенные, загадочно-счастливые, как на картине "расстрел комиссаров"). Почему сразу не ушли? Нет, мы не выпендривались друг перед другом. С этими друзьями нам это не требуется. Всем все ясно было бесповоротно и единодушно. Почему все же остались…. Ну, во-первых, из чувства научного любопытства (столько про ЭТО читали, ну не может же быть, что такая лажа! Может, ОНО не сразу? Может, немного погодя настанет приход?), во-вторых, из еврейской скаредности (денег стоит прилично, как-никак!), а третий наш мотив, который мы и обсуждали за тем столом, он связан с восточной философией. Имей мужество не исправлять ошибку, а допить свой керосин до конца! Зачем сказали это восточные мудрецы, митьковские дзен-буддисты? Смысл, как только теперь стало мне очевидно, в том, что при этом обогащаешься высшим священным правом – быть категоричным и судить пудрящих мозги быстро и решительно, сразу по всей роже, без оглядки на политкорректность и плюрализм мнений!...Не споря понапрасну о вкусах! Ну и что же знаменитые устрицы? Масса впечатлений. Вот вы слыхали, что на них капают лимоном, а потом глотают целиком? Я тоже. Проглотил штуки четыре. Да. Верно говорят. Если быстренько соснуть ее, зажмурясь, то можно действительно вообразить себе русского сопливого маринованного масленка. А потом, как всегда, меня потянуло на эксперименты. Следующую устрицу я слегка жевнул! Ах, мон дье! Ы-ы-ы! Какое страшное это дерьмо! Меня этот запах и вкус преследовали несколько дней! (Фильтр от перенаселенного аквариума когда-нибудь чистили? Вот-вот, это оно и есть. Рыбье говно!) Представьте еще недостаток хлеба… Но – лицом я почти не дрогнул. И не выплюнул. Не из таковских. Попал – так не чирикай! Тем же лимончиком зажевал быстенько, почему и жив остался...
Эй вы, любители устриц! А вот вам слабо одну прожевать, без хлеба, и притом глядя мне прямо в глаза???
Недавно книжку я прочитал. "Я хочу твою бабушку", или чего-то такое, не помню. Там один такой бывший московский (а теперь - парижский) кинорежиссер, написавший c полметра весьма складных книжек про всякие свои приключения с бабами и знаменитостями, (а пуще - со знаменитыми бабами), описывает страстно, как он однажды принимал у себя в Париже своих друзей из России. Заманил их в кабак, мол, пробовать чего-то эдакое, французское, а сам значить заказал им такой вот тазик, да еще хлопотал там, садист, каких моллюсков сколько подложить. (Я даже допускаю, что он, погрязнув окончательно в кулинарном грехе, сам уже не сознавал, что делает.) А с нами далее было вот что. Выйдя из этого элитного кабака, мы помчались, естественно, в другой – срочно зажрать и запить этот кошмар, чем придется! (Пришлось каким-то гасконским мясом и таким же гасконским вином. Даже не помню, как оно было, ел просто как лекарство!) Потом у всех на несколько дней настал... этот... ну... короче, все мы долго носили эти дары моря с собой. И даже домой привезли, из Парижу! А как же потом оправдывались, спасая свои жизни, те простые русско-израильские мужики, что нас подставили? – "Так вы что – трезвые на это дело решились, что ли? Вам же ясно было сказано – вначале красненького как следует, литр, потом водочки по двести, чтобы ох...еть до кондиции… " Ну и т.д… Что с них взять со всех! P.S. А лягушек во Франции – оказывается, не едят! Французы обижаются и клянутся, что это про них немцы врут. Видите – и стыд им не чужд? Еще не все потеряно! |
| Зеркало_на_narod.ru Зеркало_на_chat.ru |
На главную страницу | Коллекция ссылок | Кулинария Генделева |
Гостевая Форум |
Почта_1 Почта_2 |