Александр Черницкий - alexc@redseafish.co.il
ихтиолог, доктор биологических наук

"Новая Русская газета" - Эйлат

"Рыбы наших прилавков."

Окунь по-древнееврейски. Принцесса Нила.

Эта огромная, до 200 кг, рыба, которую ученые называют нильским окунем, попадает на наши прилавки в виде кусков филе. Дешевые куски – брюхо, дорогие – спина. Как она выглядит в неразделанном виде, видно на фотографии.
Обитает в крупных водоемах Африки – реках Нил, Чад, Сенегал, Вольта и Конго, в озерах Альберт, Рудольф и Тана. Но все названия рыбы связаны с рекой Нил – нилус, нильский окунь, принцесса Нила (несихат нилус), Lates niloticus на латыни. Египтологи считают, что нилус был важным продуктом питания строителей пирамид. Но мы-то знаем из комментариев к пасхальной агаде, что пирамиды египтянам построили евреи. Так что это наша исконно древнееврейская рыба. Тем более, что у самих древних египтян отношение к рыбной пище периодически менялось – то рыба объявлялась грязной, и есть ее было нельзя, то рыбу признавали воплощением того или иного бога, и есть ее было нельзя тем более.
Как и любая крупная рыба нилус подозревается в людоедстве или, по меньшей мере, в поедании мертвых людей. На самом деле питается рыбой и рачками. Но ест много. Когда в 1960-х годах нилуса запустили в африканское озеро Виктория, то он съел там всех местных рыб, в том числе и растительноядных. Поэтому в озере стали быстро развиваться водные растения. Потом скопления растительности стали загнивать, забирая из воды кислород и образуя огромные мертвые зоны. Создались хорошие условия для размножения моллюсков, которые питаются мертвыми растениями и которых раньше поедали местные виды рыб. Моллюски являются промежуточными хозяевами многих опасных для людей паразитов. Так что прибрежные жители стали больше болеть. А так как нилус вырос и хорошо ловился, то для его копчения вырубили на древесный уголь прибрежные леса, а это вызвало эрозию почвы вокруг озера.
Несколько лет назад в Израиле был введен запрет на экспорт несихат нилус. Обнаружилось, что в некотрых странах для его ловли применяют яды. Для людей концентрация ядов в мясе рыб была не опасной, но все-таки неприятно. После ужесточения контроля поставки возобновились. А основные поставщики – Кения, Танзания, Уганда.
Но что мы все о грустном. По соотношению цены, качества и легкости обработки нильский окунь лучшая рыба, из тех что я нашел в Израиле. Можно варить, жарить, запекать. Копченая несиха входит в бортовой паек авиакомпании "British Airways". Идеи (не рецепты):

1. Картошку нарезать тонкими кружками, лук – тонкими колечками. Сложить в подходящую посуду, добавить пряности, зелень, соль. Сверху положить куски нилуса (можно не размораживать), опять добавить пряности, зелень, соль. Прикрыть крышкой. Поместить в микроволновку. Время готовности зависит от количества продуктов и мощности печки. Если рыба уже готова, а картошка еще сыровата, то выньте рыбу и продолжайте готовить картошку.

2. Отварить нилуса в соленой воде. Охладить. В холодном виде использовать в привычных салатах вместо трески.