Александр Черницкий - alexc@redseafish.co.il
ихтиолог, доктор биологических наук

"Новая Русская газета" - Эйлат

"Рыбы наших прилавков."

Саломон. Семга. Лосось.

В Советском Союзе семга была предметом престижного потребления. Допущены к ней были либо очень высокопоставленные, либо очень состоятельные люди. Но никто из их не мог даже предположить, что в Израиле семга будет не только лежать во всех суперах и рыбных магазинов, но и называться именем еврейского царя - «Соломон». (Ну, если говорить совсем честно, то не «соломон», а «саламон», от английского Salmon –лосось, и до середины 80-х годов не очень-то семгу в Израиле видели).
Большинство людей считает, что семга – это редкая северная рыба. Это неверно. Семга – это северное название атлантического лосося, тех его популяций, что обитают в реках Белого и Баренцева морей. Но распространен атлантический лосось по обе стороны Атлантического океана, в Европе от Карского моря до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут.
А доступность этой рыбы была настолько высокой, что в средние века португальские батраки на юге и работники Соловецкого монастыря на севере специально оговаривали в договорах, чтобы хозяева кормили их лососем не чаще 3 дней в неделю.
Лосось очень загадочная рыба. До середины 19 века молодь и взрослых рыб считали совершенно разными видами, настолько непохожи они внешне и по образу жизни. Рождаются лососи в чистых порожистых реках и живут там под камушками несколько лет в виде маленьких робких пятнистых рыбок. Но однажды весной рыбки отрываются ото дна, становятся серебристыми, сбиваются в стаи и уходят в море. В море лососи превращаются в стайных хищников и быстро растут.Максимальный зарегистрированный вес лосося 174 кг. На нерест рыба возвращается в свою реку, преодолевая пороги и завалы стремится на тот участок, где отложили икру ее родители. А тут рыбаки ждут. Реки перегораживают сетью, деревянным забором, рыба собирается перед заграждением и ее можно добывать хоть сачками, хоть баграми. Так и вычерпали, никого на нерест не пропускали. А кроме того перегородили реки плотинами и оставили лосося без нерестилищ. А потом и вода в реках стала ядовитой от промышленных стоков. Вот и стал лосось из промыслового объекта исчезающим видом, но потом превратился в домашнее животное. Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось норвежцам в 70-х годах. Очень им повезло с побережьем – фьорды, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всей Норвегии стоят садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя. И проблема у норвежцев – куда рыбу девать. Продают по всему миру – свежую, мороженую, соленую. Но в этом вы можете убедиться сами - вся семга Израиля – норвежская, хотя много выращивают и шотландцы, и канадцы.
Для каждой вкусной рыбы есть оптимальный способ приготовления, подчеркивающий ее достоинства. Так вот, жарить семгу неинтересно. Получается просто жареная рыба, большая, жирная, но не больше. Вареная семга гораздо интереснее, но быстро приедается. Когда мне приходилось работать на семужьих промыслах, где три раза в день ели семужью уху (других продуктов просто не было, а солить рыбу категорически запрещалось, чтобы не уносили с промысла), то меня поначалу удивляло, как похлебав ушицы рыбаки сдвигали ко мне огромные куски вареной рыбы, а сами с дракой расхватывали головы, сердца, печень и икру. Но уже к концу первой недели вареная рыба надоела, а потрошки имели совсем другой вкус. Но самая вкусная семга – соленая. Можно купить замороженные пластики подкопченной семги, а можно попробовать засолить семгу самому. Настоящий семужий посол – почти искусство. Для такого посола выбирали крупную жирную рыбу с неповрежденной чешуей. Вырезали жабры, и через получившееся отверстие, не вспарывая брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными деревянными лопаточками. Затем помещали рыбу в чаны с ледяным рассолом. Такая рыба получалась малосольной.
А еще живущие на Кольском полуострове поморы пекут по очень значительным поводам пироги с семгой. Сам я их пробовал только однажды, это очень вкусно, но рецепта у меня нет.