Александр Черницкий - alexc@redseafish.co.il
ихтиолог, доктор биологических наук

"Новая Русская газета" - Эйлат

"Рыбы наших прилавков."

Скумбрия с джином – это уже макрель

Название «макрель» ассоциируется с открытым океаном, яхтами, а «скумбрия» – с блоками мороженой рыбы, в лучшем случае – с рыбой копченой. На самом деле макрель – это название скумбрии, принятое в англоязычных странах. В Израиле эта рыба - тоже макрель, а на ихтиологическом иврите – «колиас». Ее ближайшие родственники – тунцы.
Скумбрия очень красивая стайная теплолюбивая рыба, с веретенообразным телом, тонким сильным хвостовым стеблем и мощным хвостом в форме полумесяца. Она быстро плавает (в броске – до 100 км/ч) и совершает дальние миграции. Обитает при температуре 8-20 °С. Зимует на глубинах до 200 м вдоль склона континентального шельфа. Характеризуется высокой, но весьма изменчивой численностью и занимает важное место в прибрежном и океаническом промысле. Питается скумбрия планктоном и мелкими рыбами и может жить до 17-18 лет.
В нашей стране можно выловить скумбрию двух видов, надо только знать, где ловить. Атлантическую скумбрию – Scomber scombrus можно ловить в Средиземном море. Это один из наиболее распространенных видов в водах Северной Атлантики. Встречается у берегов Северной Америки от Лабрадора до мыса Гаттерас, у берегов Европы – от Канарских о-вов до Исландии и Норвегии, а также в открытой части океана и в морях: Балтийском, Северном, Норвежском, Баренцевом, Мраморном и Черном. А в Эйлате можно попробовать поймать австралийскую или пятнистую скумбрию Scomber australasicus. Она обитает в западной части Тихого океана (от Китая и Японии на севере до Гавайских островов на юге), у берегов Австралии и Новой Зеландии, в северной части Индийского океана (Красное море, Аденский и Оманский заливы). Есть еще японская или восточная скумбрия – Scomber japonicus, она тоже обитает в Тихом и Индийском океанах, но до Красного моря не доплывает. Атлантическая скумбрия достигает веса 3,5 кг, японская - 3 кг, а наша, то есть австралийская, которая встречается в Красном море – самая мелкая, максимальный вес – 1 кг.
Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник омега-3 жирных кислот и витаминов D и B 12. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях. Правда, я не думаю, что при обилии иной рыбы в магазинах, есть смысл варить или жарить мороженую скумбрию – больно уж запах сильный. Зато копченную холодным или горячим способами скумбрию уважаю. Но вот два довольно любопытных рецепта:
1. Макрелевая запеканка. Свежее или мороженое филе скумбрии (1 кг) нарезать мелкими кусками, добавить к рыбе небольшую луковицу, чайную ложку соли, чайную ложку молотого белого перца и чайную ложку молотого тмина, небольшую вареную картофелину и столовую ложку крахмала. Все это размолоть в блендере. Жарить на среднем огне в тефлоновой сковороде. Подавать с отварной картошкой и морковью, зеленым или огуречным салатом на сладковатом уксусе
2. Скумбрия с подливой из джина и сока грейпфрута. 2 небольшие свежие скумбрии, 1 большой зеленый грейпфрут, 1 маленькая мелко нарезанная сладкая луковица, джин, 2 чайные ложки коричневого сахара, 50 г сливочного масла, апельсиновый сок, крахмал. Для маринада: выдавить сок из грейпфрута, к полученному соку прибавить равный объем джина и смешать. На пару часов положить рыбу в маринад. Вынуть рыбу из маринада и грилировать 5-8 минут с каждой стороны, пока мясо у позвоночника не станет непрозрачным. В это же время обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить в лук маринад, сахар, специи, крахмал и апельсиновый сок и, уменьшив огонь, перемешивать соус до загустения.
А для любителей кулинарных экспериментов – совет: с целью смягчения специфического запаха этой рыбы западные источники рекомендуют мариновать скумбрию в соке лайма (это лимон такой горьковатый) или подавать с острыми кислыми соусами – крыжовниковым или клюквенным.